Menachinongehalt von Käse

Welche Frage die Käseanalyse beantwortet

Wie viel Vitamin K2 steckt in Käse, und unterscheiden sich seine einzelnen Formen zwischen den Produkten? Cees Vermeer und Kollegen von der Forschungsgruppe VitaK an der Universität Maastricht veröffentlichten dazu 2018 die Lebensmittelanalyse „Menaquinone Content of Cheese“ in Nutrients. Sie verglichen ausgewählte Käse mit unterschiedlichen Fettgehalten, Reifezeiten und Herkunftsangaben sowie weitere Lebensmittel.

Vitamin K2 ist hier der Sammelbegriff für die untersuchten Menachinone, abgekürzt MK. Die Analyse erfasste die Formen MK-4 bis MK-10 und daneben Vitamin K1, auch Phyllochinon genannt. Die Formenprofile sind ebenso wichtig wie der Gesamtgehalt: Derselbe Sammelbegriff kann in verschiedenen Lebensmitteln unterschiedliche Zusammensetzungen bezeichnen. Allgemeine Fragen zu Versorgung und Sicherheit behandelt der Überblick zu Vitamin K.

Die Studie maß Konzentrationen in Lebensmitteln. Es gab keine menschliche Studienpopulation, keine zugeteilte Ernährung und keine Untersuchung von Knochen oder Gefäßen. Ihre Stärke liegt darin, Unterschiede zwischen den untersuchten Proben sichtbar zu machen.

Woher die Proben stammten

Die meisten Produkte wurden 2013 in niederländischen Supermärkten, Bioläden und Fachgeschäften gekauft. Auch die ausländischen Käse stammten aus Geschäften in Maastricht, nicht aus Einkäufen in ihren Herkunftsländern. Hinzu kamen Rohmilchkäse lokaler Höfe. Als Vergleich dienten Fleisch, Fisch und fermentierte pflanzliche Lebensmittel.

Die drei Originaltabellen enthalten 18 niederländische Käse- und Quarkeinträge, 17 weitere europäische Käseeinträge sowie 16 Einträge anderer Lebensmittel. Zusammen sind das 51 tabellierte Einträge. Diese Zahl bezeichnet keine nachgewiesenen 51 unabhängigen Produktionschargen.

Bis zur Verarbeitung lagerten die Lebensmittel entweder bei 4 °C für höchstens 1 Woche oder bei −20 °C für höchstens 3 Wochen. Fettgehalte entnahmen die Autoren den Kennzeichnungen. Bei Käse beziehen sich die Prozentangaben auf die Trockenmasse, bei Quark werden Gramm Fett je 100 mL angegeben. Diese Angaben sind deshalb nicht unmittelbar gleichzusetzen.

Wie die Vitamin-K-Formen gemessen wurden

Das Labor löste die Vitamin-K-Verbindungen mit Chloroform und Methanol aus den Proben. Ein zugesetzter interner Standard diente als analytische Referenz; bei Bedarf ging eine Behandlung mit dem fettspaltenden Enzym Lipase voraus. Anschließend wurden die Extrakte eingedampft, gereinigt und für die Messung wieder gelöst.

Zum Einsatz kam eine Hochleistungsflüssigkeitschromatografie, kurz HPLC. Dieses Verfahren trennt die Verbindungen, bevor sie gemessen werden. Nach einer chemischen Reduktion mit Zink erfolgte die Erfassung über Fluoreszenz. Vitamin K1 und die Menachinone wurden im selben Durchlauf bestimmt; für MK-4 bis MK-10 standen authentische Referenzverbindungen zur Verfügung. MK-11 wurde ausdrücklich nicht gemessen. Daraus folgt keine Aussage darüber, ob es in den Proben vorhanden war.

Alle Vitaminwerte beziehen sich auf Nanogramm je Gramm Lebensmittel, ng/g Lebensmittel. Der in den Tabellen ausgewiesene K2-Gesamtgehalt umfasst die gemessenen Menachinone; Vitamin K1 gehört nicht dazu. Die gedruckten Gesamtsummen werden hier übernommen, ohne sie aus gerundeten Einzelwerten neu zu berechnen.

Die Tabellen zeigen Mittelwerte aus separat analysierten Duplikatproben. Der Variationskoeffizient, ein Maß der relativen Messstreuung, lag unter 15 %. Die Nachweisgrenze betrug für jede gemessene Vitamin-K-Form 10 pg je Injektion. Ohne weitere Angaben lässt sich daraus keine allgemeine Nachweisgrenze je Gramm Lebensmittel ableiten. Auch die als null dargestellten Tabellenwerte belegen nicht sicher eine vollständige Abwesenheit: Das Original erläutert nicht, ob damit jeweils tatsächlich null oder ein Wert unter der Nachweisgrenze gemeint ist.

Reifezeit und Fettgehalt erklären die Werte nicht allein

Bei Gouda mit 50 % Fett in der Trockenmasse stieg der gemessene K2-Gesamtgehalt zwischen den ausgewählten Reifegraden an. Die fettärmeren Produktlinien zeigten jedoch keinen durchgehend steigenden Verlauf. Die folgende Tabelle stellt diesen Vergleich dar; Produktnamen dienen ausschließlich dazu, die Originalproben zuzuordnen.

Untersuchte Probe	Fett in der Trockenmasse	K2 nach 4 Wochen	K2 nach 13 Wochen	K2 nach 26 Wochen
Gouda	50 %	473 ng/g Lebensmittel	656 ng/g Lebensmittel	729 ng/g Lebensmittel
Milner	30 %	436 ng/g Lebensmittel	474 ng/g Lebensmittel	451 ng/g Lebensmittel
Slankie	20 %	333 ng/g Lebensmittel	270 ng/g Lebensmittel	387 ng/g Lebensmittel

Hier besteht ein Widerspruch innerhalb der Quelle. Der Ergebnistext beschreibt sehr junge Käse pauschal als menaquinonärmer und ab 13 Wochen ein Plateau. Die Slankie-Werte passen nicht zu dieser Verallgemeinerung: Nach 4 Wochen standen 333 ng/g Lebensmittel, nach 13 Wochen dagegen 270 ng/g Lebensmittel in der Tabelle. Eine allgemeine Regel „länger gereift bedeutet mehr K2“ lässt sich daraus nicht ableiten.

Auch vakuumverpackter Gouda mit 50 % Fett in der Trockenmasse hatte mit 659 ng/g Lebensmittel nach 13 Wochen und 644 ng/g Lebensmittel nach 26 Wochen keinen steigenden Verlauf. Weitere niederländische Proben lagen bei 647 ng/g Lebensmittel für Edam und 490 ng/g Lebensmittel für den nach 5 Wochen gereiften Maasdam. Die beiden Rohmilchkäse lokaler Höfe enthielten 789 ng/g Lebensmittel beziehungsweise 604 ng/g Lebensmittel, jeweils bei 50 % Fett in der Trockenmasse.

Die Quarkproben verdeutlichen ebenfalls, weshalb Fett allein keine verlässliche Vorhersage liefert. Die beiden Vollfettquarkproben enthielten 94 ng/g Lebensmittel und 135 ng/g Lebensmittel; der Halbfettquark enthielt 140 ng/g Lebensmittel. Die Kennzeichnungen nannten dazu 8,8 g Fett/100 mL, 8 g Fett/100 mL und 3 g Fett/100 mL. Aus diesen ausgewählten Produkten lässt sich keine isolierte Wirkung des Fettgehalts berechnen: Herstellung und weitere Produkteigenschaften waren nicht unabhängig voneinander kontrolliert.

Große Unterschiede zwischen Käseproben und ihren K2-Formen

Auch unter den weiteren europäischen Käsen streuten die Messwerte stark. Bei den französischen Proben enthielt Brie 125 ng/g Lebensmittel, Camembert 681 ng/g Lebensmittel und Münster 801 ng/g Lebensmittel K2 insgesamt. Die britischen Proben ergaben 235 ng/g Lebensmittel für Cheddar und 494 ng/g Lebensmittel für Stilton. Unter den griechischen und italienischen Proben reichten die berichteten K2-Gesamtgehalte von 3 ng/g Lebensmittel bei dem als Parmesan (Grana Padano) bezeichneten Produkt bis 153 ng/g Lebensmittel bei Gorgonzola.

Die Schweizer Proben enthielten 433 ng/g Lebensmittel bei Emmentaler, 65,3 ng/g Lebensmittel bei Gruyère und 323 ng/g Lebensmittel bei Raclette. Für die norwegischen Proben Gamalost und Norvegia wurden 542 ng/g Lebensmittel beziehungsweise 415 ng/g Lebensmittel berichtet. Diese Unterschiede beschreiben die gekauften Proben, keine festen Gehalte aller Produkte einer Sorte oder eines Landes. Sie begründen auch keine Rangliste gesundheitlich günstiger Käse.

Ein Formenprofil zeigt, was hinter einem Gesamtwert steckt: Gouda nach 13 Wochen enthielt 148 ng/g Lebensmittel MK-4, 87,6 ng/g Lebensmittel MK-8 und 396 ng/g Lebensmittel MK-9. MK-9 war damit die größte gemessene K2-Komponente dieser Probe. Daneben wurden 39,6 ng/g Lebensmittel Vitamin K1 gemessen, die nicht in die K2-Summe eingehen.

Für Milchprodukte berichteten die Autoren einen Zusammenhang zwischen MK-8 und MK-9 mit einem Korrelationskoeffizienten von r = 0,9. MK-9 lag nach ihrer Beschreibung bei den meisten Produkten ungefähr beim Vierfachen von MK-8. Sie deuteten das als Hinweis auf eine gemeinsame Bildung durch die bei der Herstellung eingesetzten Mikroorganismen. Die beteiligten Bakterienstämme wurden aber nicht in einem kontrollierten Ursachenvergleich untersucht.

Beim Emmentaler dominierte dagegen MK-10 mit 322 ng/g Lebensmittel; daneben standen MK-4 mit 89,5 ng/g Lebensmittel und MK-5 mit 21,5 ng/g Lebensmittel. Die Diskussion behauptet, MK-10 sei ausschließlich in Emmentaler gefunden worden. Das widerspricht den eigenen Tabellen: Auch Gorgonzola hatte 5,1 ng/g Lebensmittel MK-10, Gamalost 22 ng/g Lebensmittel und Rinderleber 18,3 ng/g Lebensmittel. Die Daten stützen somit das besondere Profil dieser Emmentaler-Probe, aber keine Exklusivität von MK-10.

Was die anderen Lebensmittel zum Vergleich beitragen

Die Vergleichslebensmittel unterstreichen, dass K2 weder einen einheitlichen Gehalt noch ein einheitliches Formenprofil bezeichnet. Bei den Fleischproben lagen die K2-Gesamtwerte zwischen 8,8 ng/g Lebensmittel für Hirschrücken und 112 ng/g Lebensmittel für Rinderleber. Hühnerfleisch enthielt 101 ng/g Lebensmittel, in dieser Probe vollständig als MK-4.

Bei Fisch und Garnelen reichten die K2-Gesamtwerte von 0,7 ng/g Lebensmittel für Hering bis 631 ng/g Lebensmittel für Aal. In der Aalprobe entsprach die gesamte gemessene K2-Menge MK-4. Bei Scholle entfielen dagegen 49 ng/g Lebensmittel auf MK-8 bei insgesamt 52,8 ng/g Lebensmittel K2. Die tierischen Vergleichsproben enthielten also nicht durchgehend nur MK-4.

Bei den fermentierten pflanzlichen Lebensmitteln enthielt Natto insgesamt 10985 ng/g Lebensmittel K2, davon 9965 ng/g Lebensmittel MK-7. Sauerkraut enthielt insgesamt 55 ng/g Lebensmittel K2, davon 2,3 ng/g Lebensmittel MK-7. Auch diese Messungen beziehen sich auf die untersuchten Produkte. Sie sind keine Verzehrmengen oder Dosierungsvorschläge.

Wie weit sich die Ergebnisse übertragen lassen

Die Autoren weisen selbst darauf hin, dass ihre Tabellen nur ausgewählte Beispiele enthalten. Die ausländischen Käse wurden lokal gekauft; Reifung wurde nur innerhalb eines Käsetyps verglichen. Eine systematische Zahl unabhängiger Chargen je Produkt, eine saisonale Stichprobe und eine repräsentative Herstellerabdeckung werden nicht berichtet. Analytische Duplikate helfen, die Messung zu beurteilen, ersetzen aber keine unabhängigen Marktproben. Produktbezogene Standardabweichungen oder Konfidenzintervalle fehlen.

Reifung während der Herstellung ist außerdem nicht dasselbe wie spätere Lagerung im Handel. Mögliche Veränderungen während dieser Lagerdauer sollten nach Ansicht der Autoren erst künftig untersucht werden. Die vorliegenden Vergleiche zeigen deshalb nicht, dass zusätzliche Lagerzeit den K2-Gehalt ursächlich erhöht.

Abweichungen von Berichten aus anderen Ländern erklären die Autoren versuchsweise mit Tierfütterung, eingesetzten Bakterienstämmen oder regionaler Herstellung. Diese Möglichkeiten wurden hier nicht direkt gegeneinander getestet. Ebenso wenig folgt aus den Daten ein allgemeiner Vorteil von Hartkäse gegenüber Weichkäse.

Vor allem bleibt die Grenze zwischen Lebensmittelgehalt und Wirkung wichtig: Nicht gemessen wurden Verzehrmengen, die Aufnahme im Darm, Veränderungen des Vitamin-K-Status oder gesundheitliche Folgen. Die weitergehende Aussage der Autoren über Käse als Bestandteil einer herzgesunden Ernährung verbindet ihre Messungen mit anderer Literatur; sie ist kein in dieser Studie nachgewiesener Gesundheitsnutzen. Auch ihre Überlegungen zur Bedeutung von K1 und K2 für den Vitamin-K-Status beruhen auf externen Annahmen über Aufnahme und Transport. Daraus lässt sich weder eine klinische Gleichwertigkeit noch eine persönliche Zufuhrmenge ableiten.

Die Untersuchung erhob keine systematischen Daten zu Nebenwirkungen, Übermaß, Obergrenzen oder Wechselwirkungen. Das ist eine fehlende Sicherheitsprüfung und kein Nachweis der Unbedenklichkeit bestimmter Verzehrmengen.

Die Dutch Dairy Organization (NZO) unterstützte die Arbeit teilweise. Laut Autoren hatte sie keinen Einfluss auf Messergebnisse, Interpretation und Schlussfolgerungen. Die Autoren erklärten keine Interessenkonflikte; beide Angaben gehören zur Einordnung der Quelle.

Weiterer Zugang zur Originalpublikation

Die Veröffentlichung ist zusätzlich über ihren DOI erreichbar: Vermeer et al. (2018). Menaquinone Content of Cheese. Nutrients. DOI: 10.3390/nu10040446. PMID: 29617314.

Fazit

Die Analyse zeigt deutliche Unterschiede im K2-Gehalt und in den gemessenen Menachinonformen ausgewählter Käse und anderer Lebensmittel. Reifezeit und Fettgehalt erklären diese Unterschiede nicht allein; zwei pauschale Aussagen der Quelle widersprechen zudem ihren Tabellen. Belastbar sind die beschriebenen Lebensmittelmessungen mit ihren Proben- und Methodengrenzen. Für Kaufempfehlungen, persönliche Verzehrmengen oder gesundheitliche Wirkversprechen reicht diese Untersuchung nicht aus.