Vitamin K: Lebensmittelzusammensetzung und Nahrungszufuhr
Booths Übersicht von 2012 zeigt: Vitamin-K-Form, Lebensmittel und Verarbeitung beeinflussen Gehalt und Aufnahme. Daraus folgt kein Nachweis einer klinischen Überlegenheit von K2.
Welche Frage die Übersicht beantwortet
Welche Vitamin-K-Formen kommen in Lebensmitteln vor, wie viel davon wird gegessen und wie gut stehen sie dem Körper zur Verfügung? Sarah L. Booth verbindet diese Fragen in ihrer am 2. April 2012 in Food & Nutrition Research veröffentlichten Übersicht. Ihr Schwerpunkt liegt auf Lebensmittelzusammensetzung, regionalen Ernährungsdaten und der Aufnahme unterschiedlicher Vitamin-K-Formen.
Die Arbeit ist ein narrativer Review: Sie ordnet ausgewählte Literatur ein, berichtet aber weder ein reproduzierbares systematisches Suchprotokoll noch einen Auswahlfluss oder eine statistische Zusammenfassung von Studienergebnissen. Sie ist damit keine Metaanalyse und kein eigener klinischer Versuch. Die im Folgenden beschriebenen Untersuchungen werden so wiedergegeben, wie Booth sie einordnet. Allgemeine Grundlagen ergänzt der Wissensartikel zu Vitamin K.
Vitamin K umfasst mehrere Formen
Die Strukturabbildung des Reviews verdeutlicht einen gemeinsamen chemischen Grundkörper, die Naphthochinonstruktur, mit unterschiedlichen Seitenketten. Sie stellt Menadion, Phyllochinon, Menachinon-4 und weitere Menachinone gegenüber. Diese chemische Verwandtschaft bedeutet nicht, dass Ursprung, Verfügbarkeit und Funktion aller Formen gleich sind.
Phyllochinon, auch Vitamin K1, entsteht in photosynthetisch aktiven Pflanzen. Nach der Übersicht ist es die wichtigste Vitamin-K-Form der Ernährung. Dunkelgrünes Blattgemüse und bestimmte Pflanzenöle sind bedeutende Quellen. Für die von Booth angeführten Ernährungsdaten trug grünes Blattgemüse ungefähr 60 % zur gesamten K1-Zufuhr bei. Dieser Anteil ist kein universeller Wert für jede Person oder Bevölkerung.
Vitamin K2 ist ein Sammelbegriff für Menachinone. Der Review behandelt insbesondere MK-4 bis MK-10 und erwähnt Formen bis MK-13. Die meisten Menachinone sind bakteriellen Ursprungs. MK-4 ist eine Besonderheit: Es kann aus Menadion im Tierfutter oder durch Umbau von K1 in Geweben entstehen. Booth beschreibt dies unter anderem für Menadion im damaligen US-Geflügelfutter und das daraus resultierende MK-4 in Geflügelprodukten. Kleinere Mengen werden auch in Milch, Butter und Käse genannt.
Bei der Umwandlung von K1 über Menadion zu MK-4 unterscheidet der Review lokale und systemische Wege. Der beschriebene Umbau erfolgt überwiegend lokal und nicht in jedem Gewebe. MK-4 überwiegt laut den referierten Daten beispielsweise in Gehirn, Bauchspeicheldrüse und Drüsen. Welche gesundheitliche Bedeutung diese Verteilung hat, bleibt spekulativ. Daraus lässt sich weder ein persönlicher Umrechnungsfaktor noch ein gesicherter Bedarf an zusätzlich aufgenommenem MK-4 ableiten.
Was die Lebensmittelgehalte aussagen
Booth bezeichnet die damalige USDA Nutrient Database for Standard Reference als besonders umfangreiche Grundlage für K1. Die Übersicht verweist auf die im Mai 2010 abgerufene Version SR22. Für Menachinone war die Datenbasis wesentlich lückenhafter und stärker von regionalen Lebensmitteln abhängig.
Die Gehalte in Tabelle 1 des Reviews sind indikative Mediane von Laboranalysen je Lebensmittel, einschließlich unveröffentlichter Daten der Autorin. Sie können deshalb von einzelnen zitierten Publikationen abweichen. Alle Werte beziehen sich auf 100 g Lebensmittel, nicht auf eine übliche Portion oder eine empfohlene Verzehrmenge.
K1 in Gemüse und Ölen
Die Beispiele zeigen Unterschiede zwischen Lebensmittelarten; sie sind keine Rangliste zur Auswahl einzelner Produkte.
| Lebensmittel im Review | Phyllochinongehalt je 100 g Lebensmittel |
|---|---|
| Blattkohl, im Original „Collards“ | 440 µg K1 |
| Spinat | 380 µg K1 |
| Brokkoli | 180 µg K1 |
| Kohl | 145 µg K1 |
| Eisbergsalat | 35 µg K1 |
| Sojaöl | 193 µg K1 |
| Rapsöl | 127 µg K1 |
| Baumwollsamenöl | 60 µg K1 |
| Olivenöl | 55 µg K1 |
Auch Margarinen, Aufstriche und Dressings können K1 liefern, wenn sie entsprechende Pflanzenöle enthalten. Dasselbe gilt für damit hergestellte Mischgerichte und Backwaren. Die verwendeten Fette bestimmen somit mit, welche Vitamin-K-Formen ein verarbeitetes Lebensmittel enthält.
Verarbeitung kann die Vitamin-K-Form verändern
Bei der kommerziellen Hydrierung, also dem Härten phyllochinonreicher Öle, entsteht aus K1 die Form 2′,3′-Dihydrophyllochinon. Unter dieser Herstellungsbedingung nennt der Review historische Gehalte von 59 µg Dihydrophyllochinon je 100 g Fast-Food-Pommes, 60 µg je 100 g Nachos, 16 µg je 100 g panierte Tiefkühl-Fischstäbchen und 102 µg je 100 g Margarine mit hydriertem Öl.
Diese Angaben gelten für die damals untersuchten, mit hydrierten Ölen hergestellten Lebensmittel. Sie beschreiben keine heutigen Gehalte sämtlicher Produkte dieser Kategorien. Nach der Tabellenfußnote wäre bei nicht hydrierten Ölen K1 die vorherrschende Form. Booth erwartete angesichts einer abnehmenden Hydrierung in der damaligen US-Lebensmittelversorgung auch einen Rückgang von Dihydrophyllochinon und hielt weitere Beobachtung für nötig.
Menachinone in fermentierten Lebensmitteln
Natto, ein mit Bacillus subtilis natto fermentiertes Sojalebensmittel, veranschaulicht die Bedeutung der einzelnen Formen besonders gut. Die Übersicht nennt 998 µg MK-7 je 100 g Natto, daneben 84 µg MK-8 und 35 µg K1 je 100 g Natto. Diese drei Angaben bezeichnen verschiedene Vitamin-K-Formen und dürfen nicht als austauschbare Gehaltswerte behandelt werden.
Für Hartkäse enthält die Tabelle einen indikativen Median von 51,1 µg MK-9 je 100 g Käse, für Weichkäse 39,5 µg MK-9 je 100 g Käse. Die Übersicht betont zugleich, dass insbesondere MK-8- und MK-9-Gehalte vom Herstellungsverfahren abhängen. Die Werte sind daher keine festen Eigenschaften aller Hart- oder Weichkäsesorten.
Warum Gehalt und Aufnahme nicht dasselbe sind
Bioverfügbarkeit beschreibt hier, wie gut eine aufgenommene Form dem Körper zugänglich wird. K1 sitzt in Pflanzen unter anderem in den Membranen der Chloroplasten. Aus dieser Struktur wird es schlechter verfügbar als aus Ölen oder Supplementzubereitungen.
Booth nennt Schätzungen, nach denen die Aufnahme aus Pflanzen etwa 10 % relativ zum Supplementvergleich beträgt. Gemeint ist ein Vergleich zwischen Zubereitungen, keine gesicherte absolute Aufnahmequote von 10 % für jede Gemüsemahlzeit. Die zugrunde liegenden Untersuchungen sind klein und unterscheiden sich nach Pflanzenart. Auch zwischen Brokkoli beziehungsweise Blattkohl und Spinat werden Unterschiede beschrieben. Fettzugabe zur Mahlzeit kann die Aufnahme erhöhen, belegt aber keine klinische Gleichwertigkeit aller Quellen.
Für Dihydrophyllochinon beschreibt der Review eine geringere Aufnahme als bei einer äquimolaren Menge K1, also bei gleicher Anzahl an Molekülen. Indirekte Hinweise sprechen zudem für eine geringere Aktivität als unterstützender Faktor von Enzymen. Die klinischen Folgen bleiben unklar. Eine erwähnte Beziehung zur Knochendichte stammt aus einer Beobachtungsstudie und ist kein gesicherter Schadensnachweis.
Was höhere MK-7-Blutspiegel bedeuten
In einem referierten Vergleich äquimolarer Mengen von MK-7 aus Natto und K1 aus Spinat lag der maximale Blutspiegel für MK-7 mehr als zehnmal höher. Die berichteten Halbwertszeiten betrugen 56 Stunden für MK-7 und 7,5 Stunden für K1. Die Halbwertszeit beschreibt, wie schnell eine Konzentration abnimmt; sie ist kein Maß für den Nutzen einer Einnahme.
In diesem Vergleich unterscheiden sich Vitamin-K-Form und Lebensmittelstruktur zugleich. Höhere Konzentrationsgipfel und ein längerer Verbleib im Blut beweisen deshalb keine allgemeine klinische Überlegenheit von K2 gegenüber K1.
Vorläufige Transportdaten passen zu unterschiedlichen Verteilungsmustern: Zunächst sind alle Formen mit triglyceridreichen Lipoproteinen verbunden, also Transportteilchen für Fette im Blut. Länger kettige MK-7 und MK-9 werden zusätzlich mit LDL beschrieben, MK-4 auch mit LDL und HDL. Der Review behandelt damit Transport und Verteilung, keinen daraus nachgewiesenen Schutz vor Erkrankungen.
Wie viel Vitamin K wurde in verschiedenen Bevölkerungen geschätzt?
Die zusammengetragenen Zufuhrdaten zeigen Unterschiede zwischen Ernährungsumgebungen. Sie bilden jedoch keine neue, methodisch einheitliche Länderstudie. Populationen, Altersgruppen, Lebensmittelwerte und erfasste Vitamin-K-Formen unterscheiden sich.
| Berichteter Rahmen | Zufuhrangabe in der Übersicht |
|---|---|
| 124 junge japanische Frauen, mittleres Alter 21,2 Jahre | Im Mittel etwa 230 µg Vitamin K pro Tag |
| Nordchina | Geschätzt 247 µg K1 pro Tag |
| England | Geschätzt 103 µg K1 pro Tag |
| Schottland | Geschätzt 70 µg K1 pro Tag |
| US-Frauen über 71 Jahre, NHANES III | Median 89 µg K1 pro Tag |
| US-Männer über 71 Jahre, NHANES III | Median 79 µg K1 pro Tag |
Bei den jungen japanischen Frauen bezeichnet der Review die Zufuhr als Vitamin K, nicht ausdrücklich nur als K1. Die Angabe lässt sich daher nicht ohne Weiteres mit den K1-Werten gleichsetzen. Die Übersicht liefert an dieser Stelle außerdem nicht sämtliche Erfassungsdetails und individuellen Werte. Für das Vereinigte Königreich beschreibt Booth einen Rückgang der K1-Zufuhr über die vor der Veröffentlichung liegenden zwei Jahrzehnte, verbunden mit weniger Blattgemüseverzehr. Daraus folgt keine Aussage über einen heutigen Trend.
Zu Menachinonen lagen nach dem damaligen Stand vor allem japanische und niederländische Untersuchungen vor. In den USA waren die Lebensmittelgehalte nicht systematisch erfasst. Natto in Japan und bestimmte europäische Käse illustrieren, weshalb regionale Daten nicht einfach auf eine andere Lebensmittelversorgung übertragbar sind.
Die Referenzwerte im historischen Zusammenhang
Booth stellt auch die damals veröffentlichten Orientierungswerte gegenüber. Diese Angaben dokumentieren den Wissensstand des Reviews von 2012 und sind keine heutigen persönlichen Dosierungsvorgaben:
- USA: Die angemessene Zufuhr, kurz AI, des Institute of Medicine von 2001 betrug 90 µg Vitamin K pro Tag für erwachsene Frauen und 120 µg pro Tag für erwachsene Männer. Grundlage waren mediane K1-Zufuhren der Alters- und Geschlechtsgruppen in NHANES III aus den Jahren 1988–1994.
- Vereinigtes Königreich: Der zitierte Referenzwertbericht von 1991 nannte 1 µg Vitamin K je Kilogramm Körpergewicht und Tag.
- Japan: Unter Verweis auf einen Bericht von 2007 nennt die Übersicht 75 µg Vitamin K pro Tag für erwachsene Männer, 60 µg pro Tag für Frauen von 18–29 Jahren und 65 µg pro Tag für Frauen ab 30 Jahren.
Die US-AIs wurden verwendet, weil eine ausreichend sichere Grundlage für einen präzisen Bedarf fehlte. Dass bei üblichen Zufuhren keine auffälligen Blutungen auftraten, diente als Argument für Angemessenheit. Booth beschreibt aber sowohl diese Definition als auch biochemische Kriterien eines weniger ausgeprägten Mangels als umstritten.
Die genannten Mediane älterer US-Erwachsener lagen unter den damaligen Erwachsenen-AIs. Eine Zufuhr unter einem AI beweist bei einer einzelnen Person keinen Mangel. Die Autorin betrachtet ältere Menschen dennoch als potenziell vulnerable Gruppe und verweist auf niedrige berichtete Zufuhren in Pflegeheimen und bei Alzheimer-Erkrankung. Der Review selbst erhebt weder eine Mangelhäufigkeit noch eigene Sicherheitsdaten für diese Gruppen.
Wie viel trägt die Darmflora bei?
Die gelegentlich genannte Schätzung, Darmbakterien deckten ungefähr 50 % des täglichen Vitamin-K-Bedarfs, bezeichnet Booth als kaum belegt. Dieser Anteil lässt sich daher nicht als gesicherte Eigenversorgung anrechnen.
Eine referierte Untersuchung erzeugte mit Omeprazol eine bakterielle Überwucherung und schränkte gleichzeitig die K1-Zufuhr ein. Bakterielle Menachinone trugen unter diesen Bedingungen zum Vitamin-K-Status bei, normalisierten die biochemischen Messwerte aber nicht vollständig. Dieses besondere Versuchsszenario quantifiziert weder die Versorgung durch eine normale Darmflora noch begründet es eine Anwendung des Medikaments zu diesem Zweck.
Was der Review belastbar einordnet – und was offenbleibt
Die Übersicht macht nachvollziehbar, warum Vitamin-K-Daten nach Form, Lebensmittel, Herstellung und Population gelesen werden müssen. Für K1 waren Lebensmittelwerte und Zufuhrschätzungen wesentlich besser entwickelt als für K2. Regionale Analysen, unvollständige Menachinondaten und die narrative Literaturauswahl begrenzen umfassende Schlussfolgerungen. Ohne systematische Suche lässt sich auch die Vollständigkeit der ausgewählten Forschung nicht aus dem Review ableiten.
Die Arbeit führt Gehaltsmessungen, Beobachtungen zur Ernährung und kleinere Untersuchungen zu Aufnahme und Stoffwechsel zusammen. Diese unterschiedlichen Grundlagen liefern keinen gemeinsamen klinischen Wirksamkeitsnachweis. Es gibt keine eigene systematische Nebenwirkungsstudie, keine daraus abgeleitete tolerierbare obere Zufuhrgrenze und keine allgemeine Sicherheitsbewertung hoch dosierter Präparate.
Finanzierung und weiterer Originalzugang
Die Arbeit wurde durch den Agricultural Research Service des US-Landwirtschaftsministeriums und die National Institutes of Health unterstützt. Booth weist darauf hin, dass ihre Aussagen nicht notwendigerweise die Sicht des US-Landwirtschaftsministeriums wiedergeben.
Der freie Volltext ist im Quellenabschnitt verlinkt. Über den DOI ist dieselbe Veröffentlichung ebenfalls erreichbar:
Fazit
Booths Review erklärt Vitamin K als Gruppe verschiedener Formen mit unterschiedlichen Lebensmittelquellen und Aufnahmebedingungen. Seine historischen Zahlen zeigen große Unterschiede, verlangen aber klare Angaben zu Form, Einheit, Herstellung und Bevölkerung. Besonders für Menachinone blieben wesentliche Datenlücken. Weder höhere Blutspiegel noch Lebensmittelgehalte begründen eine allgemeine Überlegenheit von K2, eine persönliche Supplementmenge oder eine Aussage zur Sicherheit hoher Dosierungen.